Το τηγάνισμα αποτελεί τον πιο ανθυγιεινό τρόπο μαγειρέματος. Κατά την διάρκειά του, τα έλαια που χρησιμοποιούνται οξειδώνονται, με αποτέλεσμα να εισέρχονται στον οργανισμό προκαλώντας βλάβες, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν στην εμφάνιση καρκίνου.
Παρ’ όλα αυτά, μπορούμε, επιλέγοντας το κατάλληλο λάδι, να προστατευτούμε από αυτές τις ουσίες κατά μεγάλο βαθμό. Σε μελέτες που έχουν γίνει χρησιμοποιώντας διάφορα λάδια και μετρώντας τις βλαβερές ουσίες που αναπτύσσονται, οι ερευνητές έχουν καταλήξει πως, η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα είναι το ελαιόλαδο.
H πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη E, το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Πιο συγκεκριμένα στην Τυνησία, ερευνητές συνέκριναν το ελαιόλαδο με το ηλιέλαιο, το καλαμποκέλαιο και το σογιέλαιο. Τηγάνισαν πατάτες με το ίδιο λάδι 10 φορές και μέτρησαν τις χημικές αλλαγές στο λάδι κατά το τηγάνισμα. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στο τηγάνισμα από τα υπόλοιπα έλαια. Μάλιστα, το ελαιόλαδο έδειξε τη μεγαλύτερη αντίσταση στην οξειδωτική αλλοίωση και η περιεκτικότητά του σε trans λιπαρά οξέα ήταν η μικρότερη. Επίσης, βρήκαν πως τη μεγαλύτερη οξείδωση την υπέστη το ηλιέλαιο. Κατέληξαν πως το ελαιόλαδο είναι ανώτερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο για το τηγάνισμα των τροφών γιατί διατηρεί τόσο την ποιότητα όσο και τη διατροφική του αξία. Τα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, ενώ ταυτόχρονα προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες. Η ανθεκτικότητά του λοιπόν το καθιστά την καλύτερη επιλογή ακόμη κι όταν πρόκειται να τηγανίσουμε. Όμως όσες περισσότερες φορές τηγανίζουμε με το ίδιο λάδι, τόσο αλλοιώνουμε τα χαρακτηριστικά του και «φορτώνουμε» τον οργανισμό μας με επικίνδυνες ουσίες.
Καταλληλότερο ελαιόλαδο για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε, γιατί είναι πολύ ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες (έως και 5 φορές περισσότερο από τα σπορέλαια), έχει φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες που βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών, μπλοκάροντας τις βλαβερές για τον οργανισμό μας ελεύθερες ρίζες.
Δεύτερο σε καταλληλότητα είναι το «παρθένο» ελαιόλαδο.
Τρίτο σε καταλληλότητα είναι το «ελαιόλαδο» που στη σύστασή του επιτρέπεται να έχει και ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο σε ποσοστό όχι μεγαλύτερο του 30%, με αποτέλεσμα να παρουσιάζει αρκετά από τα μειονεκτήματα των σπορέλαιων.
Ανακεφαλαιώνοντας, θα λέγαμε ότι μπορούμε περιστασιακά να απολαμβάνουμε τα τηγανητά φαγητά, προτιμώντας όμως το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα και αλλάζοντάς το σε 2-3 τηγανίσματα το πολύ.
ΓΕΩΡΓΙΑ ΙΣΑΡΗ Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Η Γεωργία Ίσαρη είναι απόφοιτος του τμήματος Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών, διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στη Νέα Σμύρνη όπου δίνει τις διατροφικές συμβουλές της σε ασθενείς και σε ειδικές ομάδες ατόμων. Είναι επιστημονική συνεργάτιδα της Ενδοκρινολογικής Μονάδας της Β’ Προπαιδευτικής Παθολογικής Κλινικής της Μονάδας Έρευνας του Πανεπιστημίου Αθηνών και Διαιτολόγος-Διατροφολόγος του Ιατρείου Παχυσαρκίας του Πανεπιστημιακού Γενικού Νοσοκομείου «Αττικόν».
